「大阪の食文化は出汁（だし）」であることから、基本的な出汁についての講義を受けました。その後、大阪の食材で作った料理を頂きました。

・昔は「かつお節」などを細かくすりつぶしてそのまま使っていたが、口当たりや見た目が良くない事から、出汁を取った後に取り除く現在の形となった。

・大阪は「昆布出汁」、東京は「かつお出汁」がベースとなっている。

『各地の基本出汁』

・大阪は「まったり」：真昆布/荒節

・京都は「はんなり」：利尻昆布/マグロ出汁

・東京は「あまから」：かつお出汁

昆布は北海道の利尻、礼文で採れたものが若狭を経由して京都に入ったが、大阪には北前船が出来てから入るようになった。

昆布の代表的なものとして、真昆布・利尻昆布・羅臼昆布・日高昆布がある。真昆布はすぐに旨味が出るが、利尻昆布は時間がかかる。日高昆布は出汁が出にくい。

かつお節は「荒節（あらぶし）」と「枯節（かれぶし）」がある。大阪は「荒節」、東京は「枯節」が使われることが多い。

・荒節：魚の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態のものが荒節。表面は黒く焦げたような色をしており、製造にかかる期間は、およそ１カ月くらいです。

・枯節：荒節にカビ付けをしたもの。カビが付きやすいよう荒節の表面を削り、形を整え、カビ付け・乾燥を最低２回繰り返したものが枯節。表面は、薄茶色の粉に覆われたような状態になる。枯節のカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し、熟成させたものを「本枯節」と言い、製造には半年以上もの期間を要する。